カテゴリー: 食材

==山椒==
誰かを誉めて言う場合、「山椒は小粒でぴりりと辛い」という例えを使う場合があります。小さくて地味な色合いで目立たないけれども、なかなかどうして、食べてみたら個性的で切れのある味だった、という意味なのでしょう。
七味唐辛子の中の材料でもありますが、スパイスとして単独で使われることと言えば、やはり鰻の蒲焼が思い浮かびます。
ミカン科さんしょう属の樹木。原産地は日本、韓国、中国。山椒の若葉（木の芽）、花（花山椒）、未熟の実（青山椒）、完熟して割れた実の皮（粉山椒）、若い枝の樹皮（辛皮）などほとんど全てが香辛料として使われます。また、山椒の木は固くて解毒作用もあることから、すりこぎに使われます。 縄文時代の昔から日本人に利用されていたようですが、栽培されるようになったのは明治以後です。食べると辛くて「顔をしかめる」ところから「はじかみ」とも呼ばれ、辛味成分のサンショールには局所麻酔の作用があり、青山椒を食べると舌が少ししびれます。またこれには、健胃や駆虫の薬効があるそうです。

==高野豆腐==
冷奴、湯豆腐と日本人には欠かせない食品であるお豆腐。高たんぱくで低カロリー、ビタミンＢ1・Ｅが豊富で、良質の植物性脂肪や鉄分などの各種ミネラル分も豊富です。そんな優良食品のお豆腐を保存食品として加工したものが高野豆腐。凍り豆腐とも呼ばれるているように、豆腐を凍結乾燥させた保存食です。高野山で製作される凍り豆腐であることから関西地域では高野豆腐、東北地方・関東・甲信越・北海道では凍み豆腐（しみどうふ）とも呼ばれています。
乾物で保存性は高いのですが、あまり長期になると脂肪分が酸化し品質が劣化するために、6ヶ月以内に使い切る様にしましょう。
作り方は、硬く水切りした豆腐を適当な大きさに切ったものを、寒中の屋外に吊して、夜間に凍結、日中に溶けることを繰り返して水分を抜きます。豆腐の水分が凍るとき内部に無数の氷の結晶が出来ることで、徐々にスポンジ状となって行きます。しかし現在では冷凍機で凍結し、乾燥機で乾燥させる製法がほとんどです。伝統的な製法によるものはとても硬く、水戻しに一晩かかります。このため現在では水戻しの時間短縮のために重曹などの食品添加物が加えられています。しかし重曹処理された高野豆腐は非常に柔らかく、真水で煮ると煮崩れしやすいので、最初から塩分が含まれた汁で煮なければなりません。

==じゃがいも===
ナス科。旬は春と秋です。原産地は南アメリカ。後にヨーロッパやインドに伝えられたそうです。日本へは、信長の時代にインドネシアのジャカトラ島からオランダ船に乗ってやってきたので、最初のうちは「ジャカトラいも」と呼ばれていました。
その後江戸時代の大飢饉のときに、荒地でも育つその生命力がかわれて、一般に広まって行きました。
「男爵いも」は日本での生産量の約6割を占めており、でんぷん質が多く、粉ふきいもやコロッケなどの料理に適しています。「男爵いも」に次いで生産量の多い「メークイン」は煮崩れしにくく、カレーやシチューなどに向いています。
栄養面では、主成分はでんぷんで、ビタミンC・カリウムなども豊富です。熱に弱いビタミンCですが、じゃがいものビタミンCはでんぷんに守られているため、損失が少ないそうです。
選ぶポイントは、表面につやと張りがあって、皮の薄いものを選びましょう。又、じゃがいもの芽には光に当たるとつくられる「ソラニン」という物質が含まれており、大量に取ると下痢やめまい、腹痛などの症状をおこすことがありますが、もし芽が出た時には、芽をもいで食べれば大丈夫だそうです。
保存するときは、冷蔵庫にいれておくと乾燥してしまいますから、なるべく低い温度で、光の当たらないところに置いておくのが良いでしょう。