==チーズ==
チーズには以下のような種類があります。
フレッシュタイプ
熟成させないので、ミルク本来の味わいがあります。
カッテージ、クリームチーズ、フェタ、フロマージュブラン、ブルサン、モッツァレラリコッタなどがあります。柔らかいので、ハーブやスパイスやジャムなどと混ぜて使う他、料理やお菓子の材料にも使われます。
白カビタイプ
表面に植え付けた白カビによって、表面から熟成させたチーズです。
カマンベール、スプレム、ブリー、サンタンドレなどがあります。
食べる１時間程前に室温になじませると、味と香りが引き立ちます。
青カビタイプ
一般的にブルーチーズと呼ばれ、中に青カビを繁殖させ、熟成させたチーズで、塩味が強めです。
ロックフォール、フルムダンベール、スチルトン、ゴルゴンゾラ、ダナブルー、ブルードブレス、ババリアブルーなどがあります。
パンに塗ってカナッペにしたり、サラダに振り掛けたり、ドレッシングに混ぜて野菜に掛けたりします。
シェーブルタイプ
フランス語で「山羊」を「シェーブル」と言い、山羊の乳から作られたチーズです。
ウォッシュタイプ
ブランデーやワインや塩水で洗いながら熟成させていくチーズです。オレンジ色の外皮からは強い香りがしますが、中身は柔らかくコクがあります。
ポンレヴェック、タレッジォ、ピエダングロア、リヴァロなどがあります。
セミハードタイプ
味も香りもマイルドで、そのままでも食べられる他、溶けやすくお料理にもよく使われます。ピザ用チーズや、プロセスチーズの原料となります。
ゴーダ、エグモント、マリボー、ステッペン、サムソーなどがあります。
ハードタイプ
長期間熟成の硬いチーズです。じっくりと熟成することでアミノ酸が豊富な為、旨み成分が多く粉にして調味料としても使われたり、そのまま切って食べたります。また保存食品として、古くから貴重な食糧でもありました。
チェダー、パルメジャーノ、エダム、コンテ、ボーフォール、ペコリーノ、エメンタール、グリエールなどがあります。
==切干大根==
==切干大根==
今では季節に関係なくスーパーマーケットに行けば、ほとんどの野菜が手に入りますが、ハウス栽培が盛んになるまでは、その季節以外の野菜を食材として使うことは、難しいものだったことでしょう。そこで便利なのは干し椎茸や切干大根などの乾物や漬物です。又そうして加工することで、栄養的にも価値があがる事もあります。
千切りにした大根を天日で干した切干大根は、太陽の光を浴びることで甘味が増し、カルシウムは15倍、鉄分は30倍、ビタミンＢ１とＢ２は10倍にも増えます。その上食物繊維もたっぷり含まれているんですよ。
==蕗（ふき）===
==蕗（ふき）===
スーパーのお惣菜コーナーに行くと「ふき」を甘辛く煮た「きゃらぶき」が並んでることがあります。私の祖母の好物で、家では子供の頃からよく食卓にのぼりました。白い御飯と「きゃらぶき」のペアーは、結構お似合いなんですよ。
「ふき」は、現在食べられている野菜の中では数少ない「日本原産」の野菜で、世界でも食用にしているのは日本だけのようです。現在では、高さ２メートルにもなる「秋田ふき」などのような「栽培ふき」がほとんどですが、まだ春の野山に行くと見つけられるようです。こんどの休日なんか行ってみませんか？キク科のこの植物が栽培されるようになったのは、８世紀に入ってからのようです。しだいに改良されて苦味・灰汁の少ないものになっていったようです。
旬は、「栽培ふき」は３〜５月、野生の「野ふき」は初夏に出まわります。葉が新鮮で茎のしっかりしたものがよいでしょう。葉もやわらかいものは食べられます。