カテゴリー: 食材

==大豆==
お米には必須アミノ酸がほとんど含まれていますが、唯一リジンのみは不足しています。そこで大豆の出番です。大豆にはそのリジンが豊富なのです。
大豆には、タンパク質は35％、良質な脂肪が20％もあり、ビタミンBやリジンやトリプトファン、アスパラギンとリノール酸、レシチンも豊富に含まれています。
繩文時代から食用にされて来た大豆は、お米と並び日本人にはなくてはならない植物ですね。みそや醤油、なっとうに豆腐とみんな大豆から作られる食品です。ビールのおつまみの定番『枝豆』も大豆でした。
現在日本の食糧自給率は40％程度ということですが、現在その消費量のほとんどを外国産のものに依存している大豆を、国をあげて盛りあげていく時ではないでしょうか。

==きゅうり==
この世には400種類もの胡瓜があるそうです。
原産地はインドのヒマラヤ山麓。日本には6世紀頃中国から渡って来ました。きゅうりの種類は大きく２つに分けられます。いぼが黒くて皮が厚いが中身は柔らかい「黒いぼ種」と、いぼが白くて皮が薄く、全体の生産量の9割以上を占める「白いぼ種」にわけられます。その他、表面にしわがあり、長さ40ｃｍ位にもなる大きな「四葉きゅうり」、果肉がしまっていて煮込み料理や漬物にも使われる「加賀太きゅうり」、主にピクルス漬けに使われ、短くて皮の色が白っぽくいぼの目立たない「ピックルきゅうり」などがあります。
また、花がついたままのとても小さな「花丸きゅうり」や、5ｃｍくらいの大きさの「もろきゅう」など、早とりしたきゅうりもあります。
現在ではビニールハウスなどで作られるものが全生産量の６割以上を占め、一年を通じていつでもスーパーで買えるきゅうりですが、夏場には太陽の恵みいっぱいの露地ものが出回ります。
今ではあまり見かけませんが、きゅうりの表面につく白い粉を「ブルーム」と言います。この自然の粉は水分の蒸散を防ぐ効果がありますが、農薬と混同されたことから避けられるようになり、現在ではこのブルームの付いていない「ブルームレスきゅうり」がほとんどとなりました。
栄養面では、きゅうりの成分のほとんどが水分ですが、ビタミンＡ・Ｂ・Ｃや、カルシウム・鉄などのミネラルや食物繊維を含んでいます。またカリウムが豊富なため利尿作用があり、体内の塩分の排出を促す効果もあります。お漬物にきゅうりというのも頷けますね。その他、血栓予防の効果があると言われている「ピラジン」も含まれています。
選ぶときには、全体に艶と張りがあり、いぼの尖っているものが新鮮です。まがっていても味には関係ありません。

==米==
お米の栽培の歴史は古く、紀元前４０００年ほど前にはインドで稲の栽培行われていたようです。その後、世界各地へと伝わり２０００年程前に日本の九州に伝わってきたようです。
日本の米の収穫量は毎年1,300万トンほどですが、全世界では、毎年５億トンほどのお米が生産されています。第1位の中国、2位のインドだけで全体の7割近くを占めており、日本は第8位のフィリピンの次あたりでしょうか。
現在作られているお米は大きく二つに分けられます。日本では主流の粘りの強いお米「ジャポニカ種」と、主に東南アジアなどで作られている、細長くねばりの少ない「インディカ種」の二種類です。これらの米は含まれているでんぷんの成分がちがいます。その他インドネシアのジャワ島の品種で形は丸く大粒の「ジャバニカ種」があります。以上のようなジャポニカ種やインディカ種やジャバニカ
種といったうるち米とは別に、お餅などに使われる米のもち米があります。うるち米ともち米の違いはそのでんぷん分子にあります。米のでんぷん分子には「アミロース」と「アミロペクチン」という種類があります。「アミロース」に比べて「アミロペクチン」は粘りが強く、うるち米はアミロペクチンが８割、アミロース２割の組
成で、一方もち米はアミロペクチン１００％の組成となっています。その他、古代米と言われている「赤米」や「黒米」なども、たんぱく質やビタミン・ミネラルが豊富で注目を浴びています。「赤米」も「黒米」も玄米の状態では赤や黒なのですが、精米すると白米になります。米には炭水化物・たんぱく質 ・脂質・ビタミンＢ・ビタミンＥ・カルシウム・鉄・マグネシウム ・亜鉛・食物繊維など主食として十分な栄養素が含まれています。
おいしいご飯の炊き方ですが、まずお米を研ぐ（洗う）ときに、たっぷりの水で手早く洗うこと。水に溶けた糠がお米に吸収されるのを防ぎ、美味しいご飯が炊けます。次に浸水時間は冬場は1時間位、夏場は30分位が目安です。また、十分に浸水させる時間がない場合には、ぬるま湯で炊く裏技もあります。
最近の電子炊飯器は自動で蒸らす機能がありますが、ごはんは炊き上がってから１０分〜１５分程蒸らします。こうすることで芯まで柔らかなごはんとなります。蒸らしが終えたらしゃもじを使ってごはんを上下を返すように混ぜましょう。このときごはん粒をつぶさないようにしゃもじでごはんを切るように混ぜましょう。この後木製のおひつに移せば余分な水分も飛んで更に美味しくいただけます。
冷蔵庫で冷めたごはんを電子レンジで加熱する時には、お水やお酒を少量ふりかけてからラップをして加熱すると、ふっくら美味しく仕上がります。