陶器のすぎうら

==白菜==
原産地は中国北部でかぶらと漬け菜が交雑して生まれた不結球白菜が現在の白菜のはじまりとされています。白菜は英名が「チャイニーズキャベッジ」と呼ばれ、葉がしまる結球型、葉が開いた不結球型、中間の半結球型があります。普通に白菜と呼ばれるものは結球型で、日本、中国、朝鮮半島や東南アジアで栽培されており、そ
の品種は１５０種以上にもなります。
日本に入ってきたのは明治時代初期。本格的に普及するのは、日清戦争の時に出兵した農村出身者が、白菜の種子を持ち帰り栽培されてからということです。現在日本国内で主流している白菜は、主流の結球型白菜の包被型のほか、結球から半結球のものがある山東菜、普通の白菜の1/3くらいの大きさのミニ白菜、中身が黄色いオレンジクイーンなどがあります。
その90％以上の成分が水分の白菜ですが、水分のほかにもビタミンＣ、カリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、 鉄、カロチン、食物繊維などが含まれ、白菜と同じ大根やかぶらなどのアブラナ科の野菜に含まれる「イソチオシアネート」という辛味成分も含まれています。白菜は余分な塩分の排出し、高血圧予防や利尿作用があ
り、肥満予防や整腸作用、便秘の改善、風邪予防、美肌効果、ガン予防、動脈硬化や血栓の予防などの効果もあります。
旬は１１月下旬から２月ごろの霜が降りる寒い時期。寒くなることで葉の成長が抑えられ、糖分が蓄えられながらぎっしり結球して、繊維も柔らかく甘くなります。最近では日本各地で栽培されており、１年中出回るようになりました。
選ぶときには巻きがしっかりしていて、ずっしりと重いものを選びましょう。また、カットされている場合には、切ってから時間が経ったものは芯が成長して膨らんできますから、断面が平らなものを選びます。使い残った場合には、ラップできっちり包んで冷蔵庫で保存してください。
丸ごとの白菜は、乾いた新聞紙に包んで冷暗所に、根の方を下にして立てかけて置きます。そして必要なだけ外側から１枚ずつはがして使うようにします。残り少なくなってきたらラップに包むかビニール袋に入れて密封して冷蔵庫で保存します。また、食べやすい大きさに切ってから固ゆでにして冷凍保存しておくと、さらに長持ちしてさっと使いやすく便利です。白菜を縦に切り分けるときには、根元に包丁を入れてから、その切れ込みから手でさくようにして分けるといいでしょう。